1、雞火鍋影響力排行榜TOP102、豬肚雞、地鍋雞、火鍋雞三分天下3、雞火鍋的三大發(fā)展趨勢(shì)
01
中國(guó)人到底有多愛(ài)吃雞？
相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2020年我國(guó)肉雞產(chǎn)量1460萬(wàn)噸，全球排名第二；與此同時(shí)，在肉類消費(fèi)中，我國(guó)雞肉消費(fèi)量1520多萬(wàn)噸，僅次于豬肉。
可見(jiàn)，我國(guó)不僅是雞肉生產(chǎn)大戶，也是雞肉消費(fèi)大戶。
尤其是在“吃雞”這件事上，早已衍生出“炸炒鹵燉蒸煮烤”等各種烹飪方式。
其中，煮、燉、炒三大類方式，在短短十余年時(shí)間，相繼演化出豬肚雞火鍋、椰子雞火鍋、地鍋雞/柴火雞、火鍋雞等非常熱門(mén)的雞火鍋細(xì)分品類。
為此，火鍋餐見(jiàn)數(shù)據(jù)研究院根據(jù)雞火鍋相關(guān)品牌的門(mén)店數(shù)、公域曝光量、口碑及好評(píng)率等信息，綜合計(jì)算出相應(yīng)的餐見(jiàn)指數(shù)，并依據(jù)指數(shù)大小得出“雞火鍋影響力排行榜TOP10”。
▲中國(guó)雞火鍋影響力排行榜
02
豬肚雞、地鍋雞、火鍋雞，三分天下
從榜單來(lái)看，豬肚雞、地鍋雞/柴火雞、火鍋雞的相關(guān)品牌幾乎三分天下，而椰子雞品牌無(wú)緣上榜。
豬肚雞：三個(gè)品牌撐起一個(gè)品類
自從撈王沖刺IPO以來(lái)，豬肚雞忽然以英雄之姿走進(jìn)大眾視野，深扒該品類，發(fā)現(xiàn)其歷史悠久。
2008年，淼鑫豬肚雞在廣東惠州開(kāi)出第一家店，后來(lái)進(jìn)入廣州地界，碰上了“抄作業(yè)”的淼福豬肚雞，甚至還出現(xiàn)了碰瓷淼福豬肚雞的各種門(mén)店，以至于很多人已經(jīng)搞不清他倆誰(shuí)更正宗。
淼鑫和淼福的出現(xiàn)，彌補(bǔ)了部分空白客群，客單價(jià)上，二者則在65元左右，與撈王的145元相比，差了一半多。
淼鑫傾向于一線城市（門(mén)店占比41.06%），淼福則傾向于新一線（門(mén)店占比49.78%），兩者植根廣東，加起來(lái)500多家店，牢牢把持著南方市場(chǎng)。
除了這三家外，河南的廣順興也算個(gè)能抗能打的品牌，其用豬肚雞、煲仔飯等廣式美食圈住了不少年輕粉兒，現(xiàn)已擁有120余家門(mén)店。
老大過(guò)于強(qiáng)勢(shì)，手下小弟多淪于平庸，“品質(zhì)參差不齊，體量小”，是諸多豬肚雞火鍋餐廳的痛點(diǎn)。
只靠三個(gè)品牌撐起品類，其實(shí)蠻危險(xiǎn)的。
地鍋雞/柴火雞、火鍋雞：“一頭沉”造成品類失衡
在上榜的餐廳中，地鍋雞/柴火雞雖占了3個(gè)位置，但實(shí)際情況是，越往下排，相關(guān)品牌就越多，客單價(jià)多在五六十元。
柴火雞的做法“很鄉(xiāng)土”，大鐵鍋炒雞，兌水煮熟，先吃雞再涮菜，最后再吃鍋邊炕熟的玉米餅子，地鍋雞、灶臺(tái)雞亦屬此類。
火鍋雞的做法雖有區(qū)別，但流程上仍是先吃雞再涮菜，盛菜的器皿多為鐵鍋、鋼鍋、銅鍋之類，吃完后添水加菜。
它的客單價(jià)更低，40元基本就能吃到。
柴火雞在一線、新一線城市占比很高，像農(nóng)家柴火雞、柴火記憶的門(mén)店數(shù)，占比達(dá)65%以上；其他品牌在一線新一線的門(mén)店占比，也多在40%以上。
而火鍋雞的門(mén)店多在下沉市場(chǎng)，在三線及以下城市的門(mén)店占比上，像小V家，占比達(dá)74.11%；劉記光大，占比53.75%；超越火鍋雞，占比66.67%，再往下排，規(guī)律也是如此。
柴火雞滿足了大眾對(duì)“鮮”和“農(nóng)家場(chǎng)景”的需求，而火鍋雞更多則是“吃飽”需求。
“便宜、實(shí)惠、有情懷氛圍、中低端”，是柴火雞和火鍋雞的主要標(biāo)簽，而且低客單價(jià)和下沉市場(chǎng)，很難讓二者走出品牌來(lái)，如果一個(gè)品類沒(méi)有頭部品牌引領(lǐng)，最終將會(huì)走向失衡。
椰子雞：陷入地域與文化的困境
椰子雞名聲雖響，前十名卻未見(jiàn)其一，主要原因是，椰子雞陷入了地域與文化的困境。
南方人喜煲湯，愛(ài)清甜口，但椰子雞到了北方，其口味魅力幾乎完全失靈，這個(gè)誕生于2009年的品類，在走過(guò)13個(gè)年頭后，未見(jiàn)風(fēng)口，也未觸及品類天花板。
除了本身屬性之外，椰子雞還缺少故事和文化的賦能，沒(méi)故事、沒(méi)情懷，注定流傳不廣；沒(méi)文化，則缺少支撐品類走遠(yuǎn)的力量，甚至給不到顧客購(gòu)買(mǎi)理由。
當(dāng)下，椰子雞火鍋?zhàn)畲蟮睦Ь?，在于沒(méi)有深挖品類背后的文化。
03
雞火鍋三大趨勢(shì)
由于雞肉的可塑性以及強(qiáng)大的后端，使得雞火鍋擁有廣闊的空間，從數(shù)據(jù)和現(xiàn)狀來(lái)看，雞火鍋將會(huì)有以下幾點(diǎn)趨勢(shì)：
1、豬肚雞的下沉市場(chǎng)空間巨大
豬肚雞的市場(chǎng)仍在一線二線新一線居多，三線以下的市場(chǎng)觸達(dá)不多，當(dāng)頭部效應(yīng)形成后，則會(huì)擠壓中小品牌，使之下沉，直到在下沉市場(chǎng)中廝殺出品牌為止。
2、地鍋雞/柴火雞即將跑出品牌
從消費(fèi)趨勢(shì)上講，鮮炒雞更符合當(dāng)下大眾的飲食習(xí)慣，所以，鮮炒的地鍋雞/柴火雞比火鍋雞更有市場(chǎng)優(yōu)勢(shì)。如果能在年輕化和場(chǎng)景化上做文章，在口味上再度升級(jí)，柴火雞將會(huì)在全國(guó)范圍內(nèi)跑馬圈地、所向披靡。
3、將分化出更多的雞火鍋品類
不管是椰子雞，或是豬肚雞，或是地鍋雞/柴火雞、火鍋雞，前兩者屬地方菜系，后兩者則屬南北皆通的吃法，都有跡可循。
未來(lái)或?qū)⒊霈F(xiàn)更多以雞肉菜肴分化出的雞火鍋，像云南就有品牌將火腿放入雞火鍋中，創(chuàng)造了火腿雞這一細(xì)分品類。
分化，屬于全品類火鍋的趨勢(shì)，雞火鍋亦如此，只不過(guò)地方特色將會(huì)更明顯一些。
總得來(lái)說(shuō)，雞火鍋具有供應(yīng)鏈成熟、原料價(jià)格較為穩(wěn)定、受眾人群極廣等優(yōu)勢(shì)，未來(lái)，提升價(jià)值感、打造有記憶點(diǎn)的場(chǎng)景，以及迎合Z世代等或?qū)⒊蔀殡u火鍋品牌的突破口。
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